AS Diferenças entre goma Guar e a Goma Xantana

Goma guar & Goma xantana

A xantana é um polissacarídeo de alto peso molecular (200.000) produzido por fermentação da bactéria Xanthomonas campestris. A estrutura química da goma xantana consta de uma espinha dorsal celulósica (ligação β-1,4) substituída em resíduos de glucose, alternados por cadeia lateral de trissacarídeos. Contém D-glucose, D-manose e ácido glucurônico.

xantana estrutura

Figura – Estrutura química da goma xantana

O valor calórico (0,5kcal/g) é muito baixo, porque somente cerca de 15% é digerido (Aditivos & Ingredientes, 2011).

As qualidades da goma xantana

  • A goma xantana, em líquidos, promove alta viscosidade com baixa concentração.
  • Não ocorrem mudanças perceptíveis na viscosidade da solução na faixa de temperatura de 0 a 100ºC.
  • É a única entre as gomas alimentícias solúvel e estável em soluções acidas.
  • Sua solução não se torna muito espessa quando resfriada, sendo utilizada como espessante e estabilizante em molhos de salada e caldas de chocolate, os quais precisam fluir de forma fácil quando retirados do refrigerador ou em temperatura ambiente.
  • Possui excelente compatibilidade com sal, é um notável estabilizante de suspensões e emulsões, confere estabilidade nos processos de congelamento e descongelamento (Fonte: DAMORADAN, 2011).

para comparar, veja as especificações da goma guar aqui http://www.gomaguar.com.br/mobile/goma-guar/

 

Veja o uso de goma xantana como estabilizante, para aumentar a validade de pudim ou outro gel de amido:

Em estudo realizado por Costa et al. (2014) Foram preparados géis com 10% de amido, com adição de 0,0%, 0,5% e 1,0% de goma xantana, aumentando a estabilidade do gel de amido de quatro para oito dias de armazenamento sob refrigeração , evitando a sinérese (expulsão de água a partir da estrutura do gel quando refrigerado) e aumentando a vida de prateleira do produto.

Podemos observar na imagem um exemplo de sinérese, com a água separada do gel

sinérese em iogurte

Ações da goma xantana combinada com a goma guar

A goma xantana interage com a goma guar de forma sinérgica, para produzir o aumento de viscosidade da solução (Fonte: DAMORADAN, 2011).

A combinação dessas gomas melhora as propriedades de ambas, e obtemos um ótimo rendimento e melhora nas propriedades dos alimentos com o uso dessas gomas.

 

Indicações de uso das gomas

Em produtos com baixo teor de glúten proporciona massa com excelentes propriedades de filme.

Algumas funções aplicadas das goma guar, xantana e jataí:

Em sorvetes e alimentos congelados em geral: A goma guar em combinação com outros hidrocolóides, como goma xantana é utilizada para prevenir a formação de cristais durante ciclos de congelamento/descongelamento, conferindo estrutura cremosa e macia ao produto.

goma-xantana-nos-sorvetes

Espessantes de molhos e bebidas: Em testes no nosso laboratório, a textura de néctar foi obtida com uso de 4 gramas de goma guar para cada 1 litro de líquido, com agitação por 10 segundos, aguardando 20 minutos para estabilização. Veja na imagem a textura de néctar.

suco nectar

Para reduzir a quantidade de gordura em panificação:

Bolos: Sua aplicação em bolos, junto com a goma xantana, permite a obtenção de bolos com redução do teor de gordura de pelo menos 50%, quando comparados com a receita padrão, substituindo até 29,80% de gordura (fonte: ZANBRANO et al., 2005).

bolo light

Aumento da vida útil de pães e melhora das características sensoriais: Foram observados resultados positivos no rendimento da massa, textura, maciez e umidade dos pães. . Os melhores resultados em termos de textura foram observados com a combinação de goma xantana (0,15%) e goma guar (0,85%) Fonte: MUNHOZ, 2003.

Sobremesas lácteas light (substituindo parte da gordura): Uso sinérgico de 0,05% de goma carragena e de 0,25% de goma guar foi considerada a melhor composição, com boa aceitação (Fonte: HIDEKO et al.,2004).

Evitar a sinérese (expulsão de água do gel quando refrigerado) Em gel de amido de milho que passaram por congelamento e descongelamento a adição de 0,50 e 0,85% de goma guar diminuiu significativamente a sinérese . O uso sinérgico de 1% da goma xantana diminuiu significativamente a sinérese do gel nos ciclos de descongelamento seguintes (Fonte: WEBER et al., 2008).

Melhorar textura e manter atividade probiótica de queijos

Queijo tipo petit suisse probiótico: Houve melhora de textura e manutenção das células de probioticos em queijo petit suisse com a combinação de goma xantana, carragena e guar, mantendo a textura e melhor qualidade (fonte: MARYAMA et al., 2006).

petit-suisse-danoninho-caseiro

Fontes:

AS GOMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS., artigo. Revista Aditivos e ingredientes. Disponível em: http://aditivosingredientes.com.br/artigos/ingredientes-funcionais/as-grandes-gomas, jan, 2011.

As grandes Gomas. Revista Aditivos e Ingredientes, nº 79, pg.25-38, junho, 2011.

COSTA,R.A.S. et al. Efeito de goma xantana na sinérese dos géis de amido de araruta, 54º Congresso Brasileiro de Química, Nov, 2014, RN, disponível em: http://www.abq.org.br/cbq/2014/trabalhos/7/6044-19092.html

DAMODARAN, Srinivasan, PARKIN, L., FENNEMA, R. Química de Alimentos de Fennema, 4ª edição. ArtMed, 08/2011.

HIDEKO, P. et al. Caracterização tecnológica de sobremesas lácteas achocolatadas cremosas elaboradoras com concentrado proteico de soro e misturas de gomas carragena e guar. Revista Bras. Cienc. Farm. vol. 40, n.3, São Paulo, julho/setembro, 2004.

MARUYAMA,L.Y., et al. Textura instrumental de queijo petit suisse potencialmente probiótico: influencia de diferentes combinações de gomas.

MUNHOZ, M.P. Influencia dos hidrocolóides na qualidade tecnológica de pães. 2003. 94p. Dissertação de mestrado – Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.

WEBER, F.H. et al. Estabilidade de géis de amido de milho normal, ceroso e com alto teor de amilose adicionados de gomas guar e xantana durante os processos de congelamento e descongelamento. Revista Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(2): 413-417, abr.-jun. 2008.

ZAMBRANO, F.; et al. Efeito das Gomas Guar e Xantana em Bolos como Substitutos de Gordura. Braz. J. Food Technol., v.8, n.1, p. 63-71, jan./mar., 2005